செர்ரி மரங்களுக்குக் கீழே
சூப்
சாலட்
மீன்
எல்லாமே
பூ இதழ்களால் அலங்கரிக்கப்படுகின்றன.
பாஷோவின் கவிதை வரிகள் இவை. ஜப்பானிய உணவு மரபைத் துல்லியமாகப் படம் பிடித்துக்காட்டும் காட்சி இது. அதிகமான இடுபொருட்களின்றி, கூடியவரையில் புதிதாக, எளிய முறையில் சமைக்கப்பட்ட உணவுகளைத்தான் தொடக்கத்திலிருந்தே ஜப்பானியர்கள் விரும்பி வந்திருக்கிறார்கள். அதிலும் மீன் உணவு இல்லாத ஜப்பானைக் கற்பனை செய்துகூடப் பார்க்க முடியாது.
கடல் தரும் இன்பங்கள்
ஜோமோன் காலகட்டத்தில் (கி.மு.5000-3500) அதிகமாக சிப்பிகளும் கிளிஞ்சல்களும் உண்ணப்பட்டன என்று அகழ்வாராய்ச்சிகள் உறுதிசெய்திருக்கின்றன. கடற்பாசியிலிருந்து உப்பைப் பிரித்தெடுக்கும் முறையை விவரிக்கிறது எட்டாம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த ஒரு ஜப்பானியக் கவிதை. ‘ஒரு ஜப்பானியக் குடிமகனால் 20 வகையான மீன்களின் பெயர்களை வரிசைப்படுத்த முடியும். ஐரோப்பியர்களாலும் அமெரிக்கர்களாலும் அது முடியாது’ என்று ஒரு சொலவடை உண்டு. ஜப்பானியர்கள் சராசரியாக ஒரு வருடத்துக்கு எடுத்துக்கொள்ளும் கடல் உணவின் அளவு ஒரு சராசரி அமெரிக்கரை விட மூன்று மடங்கு அதிகம்.
டோக்கியோவில் இருக்கும் சூஜிகி சந்தைதான் உலகிலேயே மிகப்பெரிய மீன் சந்தை! நூறு ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக இயங்கி வரும் இந்த சந்தையில் நாளுக்கு சுமார் 2300 டன் கடலுணவு விற்கப்படுகிறது. அதிலும் குறிப்பாக சூரை(Tuna) மீன்களை ஏலம் விடும் நிகழ்வு உலகம் முழுக்கப் பிரபலம். இந்த ஏலத்தை வெளிநாட்டு சுற்றுலா பயணிகள் பார்ப்பதற்காகவே தனி அரங்குகள் அமைக்கப்பட்டிருக்கின்றன. ஜப்பானியர்கள் இதை கடலுணவு சுற்றுலா (Seafood tourism) என்கிறார்கள்.
[ads_hr hr_style=”hr-fade”]
[ads_hr hr_style=”hr-fade”]
சுமார் முப்பதாயிரம் கிலோமீட்டருக்கு நீளும் கடலோரப் பகுதிகளைக் கொண்ட ஒரு தீவு நாட்டில் கடல் உணவுகளுக்கு இத்தனை முக்கியத்துவம் இருப்பதில் பெரிய ஆச்சரியம் இல்லைதான். பழங்காலத்து கத்தி உறைகள் முதற்கொண்டு ஆபரணங்கள் வரை மீன்களின் ஓவியங்கள் ஆக்கிரமித்திருப்பதையும் கடல்சார் சொலவடைகளின் செழுமையையும் நாம் இந்த அடிப்படையிலேயே புரிந்துகொள்ளவேண்டும். ‘கடல் உணவு‘ என்று மேலைநாடுகள் பொதுவாக சொல்வதைக் கூட ‘கடல் தரும் இன்பங்கள்‘ என்று கவித்துவமாக வர்ணிக்கிறது ஜப்பானிய மொழி. உணவுக்காகப் பயன்படுத்தப்படும் மீன்களின் ஒவ்வொரு வயதுக்கும் ஏற்றவாறு ஜப்பானிய மொழியில் தனித்தனி பெயர்கள் உண்டு. அந்த அளவுக்கு ஜப்பானிய மொழிக்குள்ளும் மரபுக்குள்ளும் அலையடிக்கிறது கடல்.
மீன்கள்
மேலை உலகின் வெகுஜன மரபை கவனித்துக்கொண்டிருப்பவர்களுக்கு சூஷி (Sushi) என்ற பெயர் நிச்சயம் பரிச்சயமானதாக இருக்கும். மிகவும் மெல்லியதாக வெட்டப்பட்ட, சமைக்கப்படாத மீனும் சோறும் சேர்த்து பரிமாறப்படும் ஜப்பானிய உணவு இது. அமெரிக்காவில் வேலை செய்வதற்காகப் புலம் பெயர்ந்த ஜப்பானியர்களுக்காக அங்கே ஜப்பானிய மரபுசார்ந்த உணவு விடுதிகள் திறக்கப்பட்டன. காலபோக்கில் அமெரிக்கர்களும் ஜப்பானிய உணவுகளை சாப்பிடத் தொடங்கினார்கள். சூஷி உலகம் சுற்றத் தொடங்கியது இப்படித்தான். முதலில் அமெரிக்காவில் மேல்தட்டு மக்களின் உணவாக பார்க்கப்பட்ட சூஷி இப்போது உலகின் பல நாடுகளிலும் பரவியிருக்கிறது.
ஜப்பானில் எட்டாம் நூற்றாண்டில் உருவான உணவு இது. குளிர்சாதன வசதிகள் இல்லாதபோது மீன்களை பதப்படுத்துவதற்கு ‘உப்பில் இடுவது’ என்ற ஒரு முறை மட்டுமே இருந்தது. ஆனால் இவ்வாறு பதப்படுதப்பட்ட கருவாட்டின் சுவை ஜப்பானியர்களைப் பெரிதாகக் கவரவில்லை. பிடிக்கப்பட்ட மீனை உடனடியாக சுவைத்துப் பழகிய ஜப்பானியர்கள் வேறு ஏதாவது வழி இருக்கிறதா என்று தேடினார்கள். அப்போது, நொதிக்க வைக்கப்பட்ட சோற்றுக்குள் மீனை வைத்தால் அது புதிதுபோலவே இருக்கிறது என்பதைக் கண்டுபிடித்தார்கள். அப்படி உருவானதுதான் மீனும் சோறும் கலந்த சூஷி.
ஆரம்ப காலகட்டங்களில் மீனை மட்டும் சாப்பிட்டுவிட்டு நொதித்த சோற்றைக் கீழே கொட்டிவிடுவார்கள். பிறகு அந்த சோற்றையும் வீணாக்காமல் சேர்த்தே பரிமாறின உணவகங்கள். காலப்போக்கில் சூஷியில் பல வகைகள் உருவாக்கப்பட்டன.
சோறு இல்லாமல், மிகவும் மெல்லியதாக வெட்டப்பட்ட மீனைப் பச்சையாக அப்படியே பரிமாறுவது சஷிமி (Sashimi) என்று அழைக்கப்படுகிறது. இதுவும் ஜப்பானில் பிரபலமான ஒரு உணவு. விஷமுள்ள பேத்தை மீன் (Puffer fish), நீலத்துடுப்பு சூரை (Bluefin Tuna), கானாங்கத்தை/அயிலை (Mackerel), சால்மன் (Salmon) ஆகியவை ஜப்பானிய உணவு மரபில் முக்கியத்துவம் வாய்ந்த மீன்கள். அதிலும் நீலத்துடுப்பு சூரை பல்லாயிரம் டாலர்களுக்கு ஏலத்தில் விலைபோகும் ஒரு பணக்கார உணவு.
‘அப்போது பிடிக்கப்பட்ட புதிய மீன்’ என்பதுதான் ஜப்பானிய மீன் உணவின் முதல் விதி. கூடியவரையில் மீனின் சுவையைக் குலைக்காத வகையில் அது சமைக்கப்பட்டிருக்க வேண்டும். பச்சையாக இருந்தாலும் சரிதான். ’மீன்களையும் பிற கடல் உணவுகளையும் சாப்பிடும்போது நாம் கடலையே சுவைக்கிறோம்’ என்ற கருத்தாக்கம் அங்கு பிரபலம். அதனால் கடலுக்குள்ளிருந்து மீனை வெளியில் எடுத்துவிடுவார்களே தவிர, மீனுக்குள்ளிருக்கும் கடலின் மணத்தையும் ருசியையும் வெளியில் எடுக்கவே மாட்டார்கள்!
ஒவ்வொரு கடலோர கிராமத்திலும் ஒவ்வொரு வகையான மீன் பிரபலமாக இருக்கும். அந்த ஊருக்குப் போனால் அந்த மீனின் முழு ருசியை நாம் உணரலாம். ‘இதெல்லாம் கானாங்கத்தையா? எங்க ஊருக்கு வந்து கானாங்கத்தை சாப்பிடணும், அப்ப தெரியும்’ என்பதுபோன்ற செல்லச்சண்டைகள் அங்கே உண்டு. வருடத்தில் ஒவ்வொரு மாதத்துக்கும் இந்த மீனைத்தான் சாப்பிடவேண்டும் என்று சொல்கிற மரபார்ந்த மீன் நாள்காட்டிகளை நினைவிலேயே பதிந்து வைத்திருந்தார்கள் பழங்கால ஜப்பானியர்கள். அந்தந்த மாதத்துக்கான உச்சகட்ட ருசி என்பதோடு, மீன்களின் இனப்பெருக்க காலத்தையும் கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு சூழலியல் நோக்கில் இந்த விதிமுறைகள் வகுக்கப்பட்டிருந்ததுதான் ஆச்சரியம்!
[ads_hr hr_style=”hr-fade”]
பிற கடல் உணவுகள்
சிப்பிகளும் கிளிஞ்சல்களும் புதிய கற்காலம் முதலே ஜப்பானியர்களின் விருப்ப உணவுகளாக இருந்து வந்திருக்கின்றன. கூடிய வரையில் இவற்றின் கடல் ருசியைக் குலைக்காமல் இவை எளிமையாக சமைக்கப்படுகின்றன. உலகத்தையும் நிலத்தையும் உருவாக்கிய ஒரு ஜப்பானியக் கடவுள் இறந்தபோது சிப்பி இளவரசியும் கிளிஞ்சல் இளவரசியும் அவரை இறப்பிலிருந்து மீட்டுக்கொண்டு வந்ததாக ஒரு ஜப்பானியப் பழங்கதை உண்டு.
‘இப்படியும் ஒரு உணவா?’ என்று யோசிக்கவைக்கும் ஒரு கடல் உணவு ஊனி (Uni). கடற்பரட்டை (Sea Urchin) என்ற ஒரு வகை உயிரி உண்டு. இது நட்சத்திர மீன் குடும்பத்தைச் சேர்ந்தது. இந்த கடற்பரட்டையின் முட்டைகளும் சினை உறுப்புக்களும் ஊனி என்ற பொதுப்பெயரால் அழைக்கப்படுகின்றன. இவற்றை வளர்த்தெடுப்பதிலும் முட்டைகளைப் பிரித்தெடுப்பதிலும் வேலை அதிகம் என்பதால் ஊனியும் அதிக விலைக்குத்தான் போகும். ஒரு கிலோ ஊனியின் சராசரி விலை 100 அமெரிக்க டாலர்கள். தேவை அதிகமாகும்போது ஒரு கிலோ ஊனி 500 அமெரிக்க டாலர்கள் வரை விற்கப்படுகிறது!
[ads_hr hr_style=”hr-fade”]
[ads_hr hr_style=”hr-fade”]
ஒரு காலத்தில் ஜப்பானிய கடற்கரைப் பகுதிகளில் அதிக அளவில் கடற்பரட்டைகள் காணப்பட்டன. தேவைக்கு அதிகமாக மீன்பிடித்ததால் இவற்றின் எண்ணிக்கை குறைந்தது. 1980-களுக்குப் பிறகு ஜப்பானிய உள்நாட்டு சந்தையின் தேவைகளுக்குக்கூட ஈடு கொடுக்க முடியாத அளவுக்கு எண்ணிக்கை குறைந்தது. அப்போது ஜப்பான் கடற்பரட்டைகளை இறக்குமதி செய்யத் தொடங்கியது. இப்போது உலக அளவில் வளர்க்கப்படும் 90 சதவிகித கடற்பரட்டைகளை உண்பது ஜப்பானியர்கள்தான்! அதிலும் குறிப்பாக அமெரிக்காவிலிருந்துதான் அதிகபட்ச கடற்பரட்டைகள் ஜப்பானில் சென்று இறங்குகின்றன. ஜப்பானிய உணவுத் தேவைகளுக்காகவே அமெரிக்கக் கடற்கரைப் பகுதிகளில் கடற்பரட்டைகள் சார்ந்த ஒரு தொழிலே இயங்குகிறது.
கடல் காய்கறிகள்
‘கடல் காய்கறி’ என்று ஜப்பானியர்களால் செல்லமாக அழைக்கப்படும் கடற்பாசிகள் பல ஜப்பானிய உணவுகளில் முக்கியப் பங்கு வகிக்கின்றன. ‘அயோடின் போன்ற ருசியுள்ள கடல்பாசிக் கீரை’ என்று வர்ணிக்கிறது ஒரு ஜப்பானிய சமையல் குறிப்பு.
ஹாருகி முரகாமியைப் பரவலாக வாசித்தவர்களுக்கு “மீஸோ சூப்” என்ற உணவு பரிச்சயமாக இருக்கலாம். நொதித்த சோயா கூழ், டாஷி (Dashi) எனப்படும் ஒருவகை கடல் சாறு இரண்டும் சேர்ந்ததுதான் மீஸோ சூப். சூரைக்கருவாட்டின் சீவல்களும் உலரவைக்கப்பட்ட கடல்பாசியையும் சேர்த்து கொதிக்கவைத்துதான் டாஷி தயாரிப்பார்கள். 19ம்-ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்தே கடற்பாசிகளை வளர்க்கும் தொழிலை ஜப்பானியர்கள் வெற்றிகரமாக செய்து வருகிறார்கள். ஆகவே கடலிலிருந்து கடற்பாசிகளை அறுவடை செய்வது, அதனால் எண்ணிக்கை குறைவது போன்ற சூழலியல் பிரச்சனைகளுக்கு இடமில்லை.
திமிங்கில இறைச்சி
ஜப்பானியக் கடல் உணவுகளிலேயே அதிகம் சர்ச்சைக்குள்ளானது இந்த உணவுதான். திமிங்கிலங்களை வேட்டையாடுவதும் திமிங்கில இறைச்சியை உண்பதும் பல்லாயிரம் ஆண்டுகளாக இருந்துவரும் ஜப்பானிய மரபு. ஆனால் சூழலியல் சார்ந்த சிக்கல்களால் International Whaling Commission போன்ற அமைப்புகள் இதை எதிர்த்துவருகின்றன. சமகால இளைஞர்களுக்குத் திமிங்கில இறைச்சியை உண்பதில் அவ்வளவாக ஆர்வமில்லை என்பது பல ஆய்வுகளில் சொல்லப்பட்டிருந்தாலும், ஜப்பான் தொடர்ந்து திமிங்கிலங்களை வேட்டையாடி வருகிறது. சூழல் பாதுகாப்புக்கும் மரபுக்குமான, மிகவும் பழைய ஒரு இழுபறி இது.
ஜப்பானிய மீன்பிடித் தொழிலின் நிலை
ஜப்பானிய மீன்பிடிக் கப்பல்கள் பொது கடற்பகுதிகளில் அளவுக்கு அதிகமாக மீன்களைப் பிடிப்பதாக அடிக்கடி சர்ச்சை ஏற்படும். ஜப்பானிய சந்தைகளில் வந்து இறங்கும் 30% மீன் இனங்கள் சட்டவிரோதமாகப் பிடிக்கப்பட்டவை என்கிறது உறுதிசெய்யப்படாத ஒரு குற்றசாட்டு. இது உண்மையாகக்கூட இருக்கலாம். ஏனென்றால் ஜப்பானிய உள்நாட்டுத் தேவை அப்படிப்பட்டது. 1950-களோடு ஒப்பிடும்போது ஜப்பானிய சராசரி கடல் உணவுப் பழக்கம் குறைந்துவிட்டது என்றாலும்,இன்னும் ஜப்பானிய உள்நாட்டுத் தேவை அதிகமாகத்தான் இருக்கிறது. உலக அளவில் அதிமாகக் கடல் உணவு உண்ணும் நாடுகளில் ஜப்பானுக்கு ஒரு முக்கிய இடம் உண்டு
[ads_hr hr_style=”hr-fade”]
ஜப்பானியக் கடல்கள் உயிர்ச்சத்து மிக்கவை. வடக்கிலிருந்து குருஷியோ என்ற ஒரு வெப்ப நீரோட்டமும் தெற்கிலிருந்து ஒயாஷியோ என்ற ஒரு குளிர் நீரோட்டமும் கலப்பதால் உயிர்ச்சத்துக்கள் மிகுந்திருக்கிற செழுமையான கடற்பகுதி இது. கடல் உணவை மையமாக வைத்து ஒரு உணவு மரபைப் பண்டைய ஜப்பானியர்கள் அமைத்துக்கொண்டதற்கும் இந்த செழுமையே அடிப்படை.
தற்போதைய மீன் தட்டுப்பாடுகள் மேலாண்மைச் சிக்கல்களால் ஏற்பட்டவை. எவ்வளவு செழிப்பான கடல் என்றாலும் முறைப்படுத்தப்படாத மீன்பிடித் தொழில் நடக்கும்போது அது சமநிலையை நிச்சயம் குலைத்துவிடும். இரண்டாம் உலகப் போருக்குப் பிறகு உணவு தட்டுப்பாடு ஏற்பட்டபோது ஜப்பானிய அரசு மீன்பிடித் தொழிலைப் பெருமளவில் ஊக்குவித்தது. ஆனால் அது வளர்ச்சியையும் உணவு தேவையை ஈடுசெய்வதையும் மட்டுமே முன்வைத்து செய்யப்பட்டது. எதிர்காலத்தைக் கணக்கிலெடுத்துக்கொண்டு மீன்பிடி உச்சவரம்புகள், பாதுகாக்கப்பட்ட பகுதிகள் என்று எதுவுமே வரையறுக்கப்படவில்லை. எங்குவேண்டுமானாலும், யார் வேண்டுமானாலும், எவ்வளவு வேண்டுமானாலும் மீன்பிடிக்கலாம் என்ற நிலை இருந்தது. மரபார்ந்த சிறு தொழிலாக இல்லாமல் ராட்சத கப்பல்கள், போருக்காக உருவாக்கப்பட்ட தொழில்நுட்பங்களோடு மீன்கள் கடலிலிருந்து கொண்டுவந்து குவிக்கப்பட்டன. அது மீன் இனங்களை பாதித்தது.
2012-இல் ஜப்பானிய அரசு வெளியிட்ட ஒரு கையேட்டில், அதிகமாகப் பிடிக்கப்படும் 84 கடல் இனங்களில் பாதிக்கும் மேல் அழிந்து கொண்டிருக்கின்றன என்று குறிப்பிட்டிருக்கிறார்கள். 1985-ஆம் ஆண்டோடு ஒப்பிடும்போது, 2017-இல் ஜப்பானியக் கடலோரங்களில் பிடிக்கப்பட்ட கடல் உயிரிகளின் எண்ணிக்கை மூன்றில் ஒரு பங்கு மட்டுமே. உலகில் அதிகமாகக் கடல் உணவை இறக்குமதி செய்யும் நாடுகளில் ஜப்பானுக்கு நான்காவது இடம். உள்நாட்டுத் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்வதற்கே வெளிநாட்டுக் கடல்களை நம்பியிருக்கிறது ஜப்பான்.
நிலைமை இன்னும் முழுவதுமாகக் கைமீறிப் போகவில்லை என்பதற்கும் சான்றுகள் உண்டு. மீன்பிடித் தொழிலில் உள்ளவர்களுக்காகக் கூட்டுறவு அமைப்புகள் ஜப்பான் முழுவதும் துவக்கப்பட்டு வெற்றிகரமாக இயங்கிவருகின்றன. மீன் எண்ணிக்கைகளை மீட்டெடுப்பதில் ஏதாவது முன்னெடுப்பு செய்யப்பட்டால் கூட்டுறவு அமைப்புகளை உடனே ஒன்றுதிரட்டி, திட்டங்களை அமலாக்கம் செய்ய முடிகிறது. மீன்பிடிப்பதற்கு சில உச்சவரம்புகள் வைப்பது பற்றிய விவாதங்கள் தொடங்கியிருக்கின்றன.
ஜப்பானில் மீன்பிடி சட்டம் போடப்பட்ட பிறகு 70 ஆண்டுகளில் முதல்முறையாக, சட்டம் திருத்தப்பட்டிருக்கிறது. அதில் சூழல் பாதுகாப்பு குறித்த வரையறைகள் சேர்க்கப்பட்டிருக்கின்றன. அழிந்துவரும் நிலையில் இருந்த கடல் அட்டை இனங்களையும் பனி நண்டுகளையும் சூழல் பாதுகாப்புத் திட்டங்கள் மூலமாக வெற்றிகரமாகப் பாதுகாத்திருக்கிறார்கள். பொதுமக்களிடையே சுற்றுச்சூழல் சார்ந்த விழிப்புணர்வு அதிகரித்திருக்கிறது. “சூழலைக் கெடுக்காத உணவு” என்று தரம் பிரிக்கப்பட்ட கடல் உணவுகளை (Ecological Labelling) மக்களிடம் கொண்டு செல்வதற்கான முயற்சிகள் நடந்துகொண்டிருக்கின்றன்.
‘சூடான சூப்பில் நாக்கை சுட்டுக்கொண்டவன் சமைக்காத மீனை வைத்தாலும் அதை ஊதித்தான் சாப்பிடுவான்’ என்று ஒரு ஜப்பானியப் பழமொழி உண்டு. நெறிப்படுத்தப்படாத மீன்பிடித்தொழிலால் வளங்களை இழந்த ஜப்பான், கவனமாக, சூழல் நோக்கோடு கடலை அணுகத் தொடங்கியிருக்கிறது. இந்த முறை நாக்கு சுட்டுவிடாது என்று ஜப்பானிய மீன்பிடி அதிகாரிகளும் சூழலியலாளர்களும் நம்புகிறார்கள்.
தரவுகள்:
- The History and Culture of Japanese Food. Naomichi Ishige, 1st edition, 2001.
- Food Culture in Japan. Michael AshKenazi, Jeanne Jacob. 2003
- A Grim future for Japan’s fisheries.. Balfour et al, 2011.
- The state of world fisheries and Aquaculture. FAO, UN. 2020.
– நாராயணி சுப்ரமணியன்
[tds_info]
[ads_hr hr_style=”hr-fade”]
[/tds_info]
ருசித்து வாசித்தேன், சுவையான கட்டுரை! நாராயணிக்கு என் வாழ்த்துக்கள் !
ஜப்பானின் உணவு மரபு குறித்த விரிவான கட்டுரைக்கு மிகவும் நன்றி. ஜப்பானின் திமிங்கல வேட்டை குறித்த சர்ச்சைகள் எப்போதும் வருத்தம் அளிப்பவை. சூழல் நோக்கோடு கடலை அணுகத் தொடங்கியிருக்கிறது என்ற வரிகள் நம்பிக்கை அளிக்கின்றன.